مقدمه

قند یک محصول استراتژیک می باشد. که از نیشکر و چغندرقند تهیه می شود. نیشکر در منطقه خوزستان کشت میشود و مزیت آن نسبت به چغندرقند در این است که میزان برداشت آن در هکتار بیشتر است. و چون کشت چغندرقند به علت مشکلات کم آبی کم است از اهمیت بیشتری برخودار می شود و تفاوت کارخانه نیشکر و چغندرقند در مرحله اول یعنی شستشو و خرد کردن است. و تفاوت زیادی نسبت به هم ندارند.
اولین کاری در کارخانه قند، اندازه گیری درصد قند، چغندر می باشد. که عمل بعد از ذخیره سازی انجام می شود. مرحله اول خط تولید شستشو و تمیز کردن چغندرها می باشد، مرحله دوم خلال ریز کردن چغندر و سپس عمل استخراج صورت می گیرد که توسط دستگاه دیفوژن یا دستگاه استخراج کننده صورت می گیرد. اصول کار استخراج بدین صورت است که با خاصیت اسمز خلال را در آب ریخته و دو محصول عمده که شربت و تفاله است تولید می نمایند که به آن شربت خام می گویند. به علت آنکه علاوه بر قند در آب، ذرات پکتین، پروتئین، رنگدانه و… وارد می شود این شربت خام را برای تهیه شکر نمی توان استفاده کرد و بعد از استخراج باید تصفیه شود. بعد از عمل تصفیه، باید شربت وارد دستگاه تغلیظ شونده، غلیظ شده و بعد وارد دستگاه کریستاله کننده شده و عمل کریستالیزاسیون بر روی آن انجام شود. که این محصول، دانه های شکر در آن رویت می شود و بعد وارد دستگاه سانتریفوژ شده و شکر آنرا جدا می نمایند. اگر عمل تصفیه بر روی شربت به طور کامل صورت نگیرد کریستاله نمی شود.

اصطلاحات صنایع قند


عیار چغندرقند: درصد قند چغندرقند خریداری شده را گویند. عیار چغندرقند را توسط دستگاهی به نام پولاری متر تعیین می کنند که براساس نور پلاریزه کار می کند. که قندها توسط نورپلاریزه به چپ و یا به راست منحرف شده، که این انحراف به دلیل وجود کربن نا متقارن است. از روی زاویه انحراف شده، درصد قند را تعیین می نماید.
ریژسیون: درصد قند خلال را گویند.

بریکس: درصد مواد جامد محلول را گویند. که ممکن است حاوی قند باشد و یا نباشد و وسیله اندازه گیری بریکس رفراکتومتر است.
مجموع مواد غیر قندی + مجمع مواد قندی = Bx در محلول
pol ( درصد مواد قندی): توسط پلاری متر اندازه گیری می شود و به درصد قند پل گویند. که فقط درصد مواد قندی اندازه گیری می شود.
کوسیان (Q) : درجه تمیزی یا درصد خلوص که به نسبت پل از بریکس است. که به صورت درصد بیان می شود. در صورتی که پل با بریکس برابر باشد. کوسیان 100% است. ولی معمولا مقدار Q کمتر از100% است چون مقدار پل کمتراز بریکس است.
مواد غیر قندی: هر ماده ای به جز ساکارز را ماده غیر قندی گویند. زیرا فقط ساکارز است که قابلیت استخراج را دارد و می تواند به صورت کریستال درآید و مواد قندی دیگر مزاحم هستند.

ملاس: آخرین شربت یا پس آبی که از فرایند کارخانه قند خارج می شود که دارای 50% قند است که این قابل استخراج نمی باشد. ولی به روش کریستالیزاسیون از ملاس نیز می توان قند گرفت.
مارک چغندرقند: مواد غیر محلول موجود در داخل چغندر را مارک گویند و یا به عبارتی مواد غیر محلول که در مقدار مشخصی آب جوش، در زمان معینی غیر محلول باشند.( سلولز، پکتین، لیگنین). مارک معمولا بین 4 تا 5 درصد چغندرقند را تشکیل می دهد.
ساکارز: قندی 2 قندی است که متشکل از گلوکز، فروکتوز که قابلیت حل شدن در آب را دارد و قابلیت کریستال شدن را نیز دارد. ساکارز خالص حاوی جریان الکتریسته نمی باشد ولی اگر همراه ساکارز سدیم و پتاسیم باشد باعث جریان الکتریسته می شود و به سدیم و پتاسیم خاکستر گویند که جزء مواد ملاس دار است یعنی میزان ملاس را زیاد می کند و جلوی کریستال شدن را می گیرد.
رافینوز: تشکیل شده از گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است و مقدار آن به مقدار جزئی در چغندرقند می باشد. در حدود (3/0 و 5/0 % ).
کلرس : شکر حل شده در آب را که برای قندسازی استفاده می شود کلرس گویند.
کشش دیفوزیون:درصد شربت خام خروجی نسبت به وزن چغندر مصرفی را کشش دیفوزیون یا سوتیراژ گویند.