آشنایی با لغات تخصصی و اصطلاحات صنایع غذایی
خشك كردن انجمادی(FREEZE-DRYING):
ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها باتصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و كم فشار قرار میدهندتا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روشمواد غذایی خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمی پیدا میكنند و همچنین طعم و بویآنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشك میكنند. مواد غذایی خشك شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری كرد.
نمك سود كردن(SALTING):
میكروارگانیزمها در یك محیط پرنمك قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذاییكاراملیزه كردن(CARAMELIZATION):
به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شكرزیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شكر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اكسیداسیونشكر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام كارامل میكندگاز داركردن(CARBONATIOIN):
به انحلال دی اكسید كربن با فشار زیاد در آب و یامایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید كربنیك را میكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابههای گاز دار بخاطر تشكیل حباب نیست بلكه همین اسید كربنیك رقیق است كه چنین احساسیرا پدید می آورد. حذف اكسیژن در نوشابه های گاز دار تكثیر باكتریها را متوقف میسازد.
دود دادن(SMOKING):
دود آلود كردن سطح موادغذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرضدود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یك آنتی باكتریال و آنتی اكسیدان محسوبمیگردد اما از آنحایی كه در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیدهمیگردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمیكند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداریمواد غذایی باشد.پرتو دهی(IRRADIATION):
این روش بهپاستوریزه كردن سرد و یا الكترونیكی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه كننده ای ماننداشعه ایكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار میدهند تا میكروارگانیزمهای مواد غذاییكشته شود. این روش كیفیت مواد غذایی را كاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت،ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.CURING
در اینروش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمك، شكر، نیتراتها ونیتریتها استفاده میگرددتخمیر كردن(FERMENTATION):
بااین روش مواد غذایی توسط میكروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میكروارگانیسمهابروی كربوهیدراتهای محصول و تولید الكل و یا اسید كه تكثیر میكروبها را به حداقلمیرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شكر به اتانول و دی اكسید كربن) در تهیه نان ومشروبات الكلی و تخمیر لاكتیك اسید (تجزیه شكر به اسید لاكتیك) در عضلات و تهیه ماست كاربرد دارند.
امام علی(ع) می فرماید: